البامية هي نوعٌ من أشكالِ الخُضَار الموسمية التي إستلم حضوراً قاسياً في فصلِ الصيف، وهي عبارة عن قرون طويلة مُغطاة بزغبٍ أملس، تلك القرون غنية بشكل كبيرً بالعناصرِ الغذائية، تتضمن على مادةٍ لزجة، فهي التي تعطي البامية نكهةً خاصة، وقد تعددت استخدامات البامية في المطبخ العربي، فإلى ناحية أنَّها وجبة أساسية في فصل الصيف فهي تُطهي على شكل مقبّلات، وفي ذلك النص سوف نقدم أساليب تخزينها وطهيها.
حفظ وتنشيف البامية
يتم تخزينها وتجفيفها لأنَّها مُغذية، وفيها إمتيازاتٌ عديدةٌ للجسد، ولأنَّها لذيذة، ولعدم توفرها في المتاجر طيلة أيام السنة، فهي مَوْسِمِيَّة، تتوفرُ في فصل الصيف بشكل ملحوظ، ولا تتوفر في فصل الشتاء.
كيفية إستظهار البامية
يتم شراء البامية متوسطة أو ضئيلة الكمية ويُفضّل الذهاب بعيدا عن العظيمة والقاسية.
نغَسْلِ الحبات جيداً، ثمّ نبدأ بتقميعها، مع انتباه عدم توضيح البذور.
نضعُ البامية في ماءٍ مغلِّي، مع اليسير من الملح على النار، لفترة خمس دقائق.
1/2ّي البامية من الماء المغلِّي، ثمّ نضعها تحت الماء لمنخض الحرارة؛ وهذا للحفاظ على لونها.
نعبّئ البامية في أكياسٍ بلاستيكية، ونُإنتهى الأكياس من الرياح قبل ربطها، ثمّ نربطها، ونضعها في الفريزر.
ملاحظة: من الجائز حفظ البامية بالقلي، حيث نقوم بكل الخطوات الماضية، مع مقايضة خطوة السلق بالقلي مع اليسير من الزيت.
عملية تنشيف البامية
نعمل الخطوة الأولى والثانية من عملية الاستظهار التي ذكرناها سابقاً.
نضع البامية في مصفاة، ثمّ نضعها فوق إناءٍ مغلِّي؛ لأجل أن تتعرض لبخار الماء، لفترة عشر دقائق.
ندع البامية لأجل أن تبرد.
نربط البامية في خيط قوي واحدة تلوى الأخرى.
نعلق البامية في مقرٍ مُرتفع وجاف ومُعَرَّض للشمس.
بعدما تَجِفَّ البامية نفكِّها من الخيط، ونضعها في قنينات، ونستَخْدَمُها لدى الاحتياج.
أساليب طهي البامية
البامية المصرية
المكوّنات:
1/2 كيلوغرام من البامية، (يُفَضَّلُ أن تكونَ من الكميةِ الوسطي).
قدَح من الزيت النباتي.
1/2 كيلوغرام من لحم العجل.
1/4 قدَح من معجون البندورة.
مُكَعَّبُ من مرق الدجاج.
ثلاثة فصوص من الثوم.
1/2 ملعقة من الحجم الصغير من الريحان المجفف، أو 1/4 قدَح من أوراق الريحان.
ملح.
توابل وفق الرغبة.
كيفية التأهب:
نغسل حبات البامية جيداً، ثمّ نزيل القمع مع الحذر والتدقيق على عدم ظهور البذور.
نقطع لحم العجل على شكل مكعبات متوسطة المقدار، ثمّ نسلقه مع اليسيرِ من الملح والتوابل.
ندقِّ فصوص الثوم، ونفرم أوراق الريحان فرماً ناعماً.
نُحضِرُ قدراً، ونضعُ فيه الزيت النباتي، ثمّ نضعه على نارٍ متوسطة.
نضع البامية في قدر الزيت، ونقلّبها ونحمّرها حتى تنضج.
نضع البامية في قدر اللحم.
ثمّ نضيف إليها معجون البندورة ومرق الدجاج، والملح والتوابل (وفق الرغبة).
نحضر قلاية متوسطة المقدار، ونضَع فيها اليسير من الزيت النباتي، ويُوضَعُ كلٌّ من الثوم المدقوق مع الريحان المُقَطَّع.
نضيف الثوم والريحان إلى البامية واللحم، ثمّ ندع المكوّنات على نارٍ هادئة؛ لأجل أن تتجانس.
نقَدّم الحساء مع طبقٍ من الأرز الأبيض.
البامية المملكة العربية المملكة السعودية
المكوّنات:
كيلوغرام من البامية، الكمية الضئيل.
كيلوغرام من لحم العجل المُقَطَّع.
بصلة هائلة المقدار، مُقَطَّعَة إلى شرائح رفيعة.
قدحان من مرق اللحم.
ثلاثة أقداح من الماء المغلِي.
ملعقتان من الحجم الكبير من معجون البندورة.
قدَح من الزيت النباتي.
قرن من الفلفل الأخضر.
ثلاثة فصوص من الثوم.
ملعقة من الحجم الصغير من الملح.
ملعقة من الحجم الصغير من التوابل الإشكالية.
ملعقة من الحجم الصغير من السكر.
زعفران أملس.
خبز أسمر مُحَمَّص.
كيفية التأهب:
نحضر قدراً، ونضعه على نارٍ متوسطة، ثمّ نضع اليسير من الزيت فيه.
نضيف إلى القدر البصل المُقَطَّع والثوم والفلفل والقليل من الملحِ والتوابل، ونُقَلِّبُهَا حتى تَحْمَرّ.
نضيف اللحم إلى البصل والثوم، ثمّ نقلب الخليط مع بعضه جيداً.
نغسل البامية ونزيل القمع، ثمّ نُقَلِّبُهَا بالزيتِ في قلاية واسعة، ونسكب عليها مرقُ اللحمِ، ثمّ نضعُ ملعقةَ سُكَّر.
نتْرَكُ البامية على نارٍ هادئة، ثمّ نضيفها إلى قدر اللحم.
وفي إناءٍ آخر نضيف الماء المغلِي، مع اليسير من الزعفران والملح، ثمّ نضيف معجون البندورة، ونتركه لأجل أن يتماسك على النار، لفترة سبع دقائق.
نضعِ اللحم والبامية عليها، ثمّ نتركها على نارٍ هادئة حتى ينضج اللحم.
نضعِ الخُبزِ الأسمر المُحَمَّص أدنى طبق التقديم، ثمّ نسكُبُ البامية واللحم، ونزيّن الطبق بالقدر اليسير من الكزبرة الخضراء.
البامية بالزيت اللبنانية
المكوّنات:
1/2 كيلوغرام من البامية، متوسطة المقدار.
1/2 قدَح من زيت الزيتون.
بصلة متوسطة المقدار.
أربع حبات من البندورة، متوسطة المقدار.
فصان من الثوم.
ملعقة من الحجم الصغير من التوابل.
رشة من الملح.
أسلوب وكيفية التأهب:
نغسل البامية جيداً، ثمّ نزيل قمعها، مع انتباه عدم ظهور البذور.
نُحضِرُ قلاية واسعة ونضع فيها زيت الزيتون، ثمّ نضع البامية فيها، ونقلبها على نارٍ متوسطة.
نخرج البامية من القلاية بعدما تقارب على الاحمرار، ويبقى الزيت على النار.
نقطع البصلة إلى مكعبات ضئيلة، ثمّ نضيفها إلى الزيت، ثمّ نعيد البامية إلى الزيت.
نقشّر حبات البندورة، ثمّ نقاطّعها إلى مكعبات متوسطة، ونضعها في القلاية.
نضع الثوم في أعقاب هرسه، ونضيف الملح والتوابل إلى القلاية، ثمّ ندع الخليط على حرارة منخفضة حتى ينضج.
البامية والعدس
المكوّنات:
1/2 كيلوغرام من البامية.
قدَح من العدس الأحمر.
بصلة عظيمة الكمية، مقطعة إلى مكعبات ضئيلة.
فصان من الثوم مفرومان فرماً ناعماً.
كمشة من أوراق الكُزبرة مفرومة فرماً ناعماً.
1/2 لتر من مرق اللحم.
ملعقة من الحجم الكبير من الزيت النباتي.
رشة من الملح.
ملعقة من الحجم الصغير من التوابل.
كيفية الاستعداد:
نضع العدس في قدر، ثمّ نسلقه بمرق اللحم والماء، على نار متوسطة.
نقَطَّعُ البامية على شكل حلقات في أعقاب غسلها، ونضيفها إلى العدس لأجل أن تسلق معه.
نضيف الملح والتوابل إلى العدس والبامية، ونقلب المكوّنات مع بعضها.
نحضر قلاية ضئيلة ونضع فيها البصل المُقَطَّع، والثوم والقليل من الملح، ونُقَلِّبُهُم بالزيت.
نضيف البصل والثوم إلى العدس والبامية، ونترك الخليط على حرارة منخفضة، ونقدمه ساخناً.
تعليقات: 0
إرسال تعليق